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Saiba a diferença entre as panelas e seus materiais para elevar o nível da sua culinária caseira

–  O chef de cozinha Kleber dos Santos Silva, professor do curso de Gastronomia da Faculdade Senac-PE, trouxe informações importantes sobre esses utensílios

Com o boom de realities e programas de gastronomia, os brasileiros estão cada vez mais interessados em tudo que se refere à comida, desde receitas às técnicas culinárias, incluindo os diversos equipamentos de cozinha.

Para auxiliar os cozinheiros amadores, a editoria Sabores consultou o chef de cozinha Kleber dos Santos Silva, professor do curso de Gastronomia da Faculdade Senac-PE, que trouxe informações importantes sobre o interminável universo das panelas.

Característica dos materiais das panelas:

Alumínio
Material mais comum entre as panelas. Podem ser de alumínio batido, que tem espessura menor e retém menos calor, ou de alumínio fundido, mais grosso, para manter a temperatura alta por mais tempo. Demandam mais esforço para limpar.

Ferro
Alcançam e retêm altas temperaturas. São indicadas para caldos, sopas, cozidos e carnes. Dependendo do tamanho, também podem ser usadas como chapas. Por serem pesadas e precisam de cuidado na limpeza e na secagem, para evitar a ferrugem.

Barro ou cerâmica
Indicadas para cozimentos de longa duração, a exemplo de feijoadas, moquecas, pois retêm calor por mais tempo. São fáceis de lavar e podem ser levadas ao forno ou à mesa como travessas.

Antiaderentes
Podem ser de aço inox, cerâmica ou alumínio e são as mais fáceis de lavar devido ao teflon, que evita que os alimentos grudem. São usadas para várias preparações como cozinhar, assar, fritar e dourar. É necessário ter atenção ao tempo e ao mau uso, pois a substância antiaderentepode se soltar da panela e ser prejudicial à saúde.

Tipos de panela:

Frigideira ou saltese de alumínio
Por ser de alumínio, é uma ótima panela condutora de calor. Ela vi aquecer mais rápido e, com isso, haverá economia de gás. Porém, ela não serve para todo tipo de cocção, sendo indicada para saltear, chapear e selar alimentos – como proteínas de frango, carne ou peixe – e finalizar pratos, desde que eles tenham uma preparação mais rápida.

Frigideira com revestimento teflonado ou de ceramica
Têm as mesmas características da frigideira de alumínio, mas a vantagem de evitar que os alimentos grudem ao fritar no fundo da frigideira. Para esses dois tipos de frigideira, são indicados utensílios de silicone para mexer as preparações, pois talheres ou fuês ou batedores de metal podem estragar, fazer fissuras ou arranhar a camada antiaderente ou transferir substâncias nocivas à saúde.

“Essas panelas às vezes podem manchar e não há problema com isso, a lavagem desse tipo de panela é muito simples e basta passar um desengordurante”, diz o professor. O ideal é usar o lado menos áspero das esponjas para lavar.

Wok
Muito utilizada na culinária asiática para fazer salteados e cocções rápidas, geralmente em fogão de alta pressão. Pode ter alças ou cabo. “Essa panela tem por característica ser fina. Ela não pode ter um metal muito grosso, porque precisa estar bem aquecida para os alimentos saltearem e ficarem cozidos de uma forma uniforme”

“Algumas pessoas usam a panela wok para faze frituras. Por aquecer muito rápido, ela é boa para fazer tempuras e empanado, mas elas foram feitas para saltear”, destaca o chef Kleber.

Paejeira
Usada para fazer uma preparação clássica espanhola, a paella, que são feitas com arroz. Por ser fina e aquecer muito rápido, geralmente essa preparação começa selando alimentos como proteína animal e depois se faz um refogado nela para depois entrar com o arroz e o caldo, cozinhando em baixa temperatura. “Por mais que seja uma panela para uma preparação rápida, por ser fina e ótima condutora de calor, ela serve para cozinhar o arroz.

Caldeirão e Caçarola
Ideais para cozimentos lentos. Caldeirões e caçarolas não têm cabo e sim alças, ou seja, molhos, guisados, estufados e braseados. A caçarola geralmente é mais baixa que o caldeirão e usada para cozinhar arroz, lentilha e grão de bico ou proteínas animais como galinhada, picadinho e cozido. Para cocções de grande volume, geralmente se usa as panelas mais altas, ou caldeirões.

“A gente tem diversos tipos de materiais para caçarolas e caldeirões, que geralmente são de alumínio ou de ferro. O interessante é que hoje estão sendo mais utilizadas as panelas de cerâmica. São panelas um pouco mais pesadas e requerem um cuidado maior para não cair ou quebrar. Por ser de um material mais grosso, ela vai demorar um pouco mais para aquecer, mas são utensílios que mantém a temperatura da preparação quente por mais tempo”, detalha o professor.

Panela de pressão
Por possuírem uma tampa hermética, conseguem levar o alimento a um ponto de ebulição maior da água, com altas temperaturas, ideal para cozinhar alimentos duros, como grãos e carnes. Seu uso diminui consideravelmente o tempo de preparo na cozinha. Podem ser encontradas nos materiais alumínio, inox e elétrica, com ou sem revestimento.

“Em cocções lentas, que geralmente usam caldos e molhos e que precisam amolecer a proteína ou o vegetal, nós temos como acelerar esse cozimento usando a panela de pressão, em fogo médio ou baixo. As panelas de pressão servem para concentrar o calor e cozinhar mais rápido”, explica Kleber.

Parrilheira
Servem para levar à churrasqueira, possibilitando grelhar alimentos diretamente na brasa ou para a grelha. “Ela  recebe o calor da brasa sem precisar fazer uso dos espetos para os alimentos”, orienta.

Espagueteira
Serve para escalfar os alimentos com água ou caldo quente. Nos cestinhos furados, alimentos como macarrão pré-cozido ou folhas de espinafre, por exemplo, são mergulhados nessa água para aquecer por imersão.

*Agradecimento especial à loja Zero Grau, que abriu as portas para a demonstração do professor sobre os utensílios, que também está publicada no Reels do Instagram da Folha de Pernambuco (@folhape)

Fonte: Coluna Sabores – Por Juliano Muta da FolhaPE